三上雅博三上雅博

僕は毎日の様に魚を仕入れる。

室温は出来うる限り冷やし込む。
夏でもダウンを着てネックウォーマーを付けて仕事する。
うちに来た魚は水道水には一切当てず、氷水を幾つも用意して塩で海水に近づけ、その中で鱗を取ったり、腹を洗ったり、工程全てに違う氷塩水を使う。
蛇口を触った手や冷蔵庫の取手を触った手で魚は触らない。むしろ魚を触るときは手を氷水に漬け込み冷やし込む。まな板も使う前に氷で撫でる。さらには如何に触れずに魚に触るか。

そうやって大事に処理した魚達はここから、マイナス温度帯でも凍らない鮮度維持装置保管庫に入り他の皆と一緒に暮らす。
寝ている子。活発に活動してる子。静かにその時を待っている子。今にも早く鮨にしろと必死にアピールしている子。様々だ。

その日に鮨になるのは、その日の朝に「俺が行く！」と手を挙げた猛者達だ。
その中にはどれだけ手を尽くしても、そのまま出番を迎えず一生を終える者もいる。

それでも僕は毎日の様に魚を仕入れる。

ゆうこりんゆうこりん

継続する緊張の底辺には、特上の生き甲斐とやらが存在しているようだ。
自分が欲しいもの、求めていることが自覚できる時こそ、苦しい。

三上雅博三上雅博

暗闇の中で光を求め、上へ上へと目指して必死にもがいていました。
わずかに小さな光が差し込んでいる硬い硬い岩盤を傷だらけになりながらも我武者羅に突破し、やっとの思いでアスファルトから顔を出した道端の僕を見つけてくれた見城さんには感謝しかありません。
いつも可愛がって頂きまして誠に有難う御座います。

本日発売の「GOETHE」7月号でMIKAMIを取り上げて頂きました。
これも一重に日々支えて頂いている皆様方と755の皆様のおかげに他なりません。
いつも有難う御座います。

腐らずに鮨職人をやり続けてきて本当に良かったです。
何度も何度も記事を見返して涙が溢れます。鮨職人三上雅博にとって人生最高の日となりました。

これに驕らず日々精進し鮨の道一筋誠実に邁進して参ります。
見城さんが見つけてくれた道端の雑草が、いつか立派な大樹になれる様、人に優しく謙虚に真っ直ぐ生きて参ります。

いつもいつもこんなにも僕を救って頂き有難う御座います。
感謝。涙。