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三上雅博
三上雅博

もうすぐ世界ベストレストランに何度も選ばれている世界で一番有名なレストラン『NOMA』のシェフ達も僕の鮨を食べに来てくれる。一年ぶりの再会が楽しみです。

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三上雅博のトーク
トーク情報
  • 三上雅博
    三上雅博

    ししゃもが美味しい季節になりましたが、大黒ししゃもが全然無い。

    船上で選別したサイズの大きなオスのししゃもを大黒ししゃもと呼びます。
    今年はまだ入荷無し。悲しい。

  • 三上雅博
    三上雅博

    親父には今季の「鮭児」を絶対食べてもらいたいので、次回来て頂く時にはこの命に変えても用意します。

    漁は大体10月から11月いっぱいくらいまで。1万本に1本あれば奇跡と言われる未成熟の白鮭です。アラスカ源流あたりに母川回帰する白鮭が、日本の川に母川回帰する鮭の群れに巻き込まれて、若しくは飲み込まれて一緒に捕獲されるのが鮭児です。
    だから限りなく数が少ないのです。
    鮭児が幻と言われる所以です。

    ちょうど成長過程で産卵目的の鮭に比べてかなり小さいまだ若い鮭なので、卵や白子に栄養が摂られていない為、大きくなるために餌を食べまくる時期なので、身には脂が乗り、味は深くなり、その姿は七色に輝いています。

    今年も鮭児の季節がやってきた。
    北海道で生まれ育って良かったと思える、僕が愛する魚です。

    北海道では秋が近づくとヒグマも毎日海へ足へ運び、沖を眺め、鮭の群れがやってくるのを待ち望んでいる。

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  • 三上雅博
    三上雅博

    次の日曜日は黒龍酒造220周年&水野社長還暦パーティに招待して頂きまして福井まで行って参ります。

  • 三上雅博
    三上雅博

    もうすぐ世界ベストレストランに何度も選ばれている世界で一番有名なレストラン『NOMA』のシェフ達も僕の鮨を食べに来てくれる。一年ぶりの再会が楽しみです。

  • 三上雅博
    三上雅博
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    穴子は活物を仕入れ、締めて血抜きをして、捌いてから霜降りし、一度氷水で締め、皮の滑りを綺麗にしてから、継ぎ足し継ぎ足し使っている煮汁で煮て、最後に全ての骨を抜きます。

    身がとても柔らかく、脆く儚く崩れてしまいそうで、骨の位置や入り方を正確に把握していなければ身がボロボロになってしまいます。

  • 三上雅博
    三上雅博

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    この穴子は一本1kgほどもある、北海道噴火湾産の黄金に輝く大穴子です。
    ここまで大きな個体はとても希少です。